...i si alte tesuturi. Aici se refac mici rezerve de glicogen, care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor organe.Izolare. Aspect. Semintele plantelor contin pana la 70-80 amidon continutul tuberculelor este, in general mai mic 16-19, la cartofi cu 25 substanta uscata. Ca materie prima, la fabricarea amidonului servesc de obicei cartofii sau faina de porumb procedeul consta in framantare in apa curgatoare, care antreneaza mai usor amidonul decat celalalte componente.Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei. In loc de fibre, amidonul se prezinta sub forma de granule, a caror forma si marime, caracteristica pentru fiecare specie vegetala grau, porumb, orez, cartofi, tapioca etc. permite o usoara identificare la microscop. Diametrul granulelor este de 20-100 , dupa provenienta. Ele sunt construite din straturi, vizibile la microscop, depuse concentric in jurul unui nucleu de condensare. Granulele de amidon, privite prin microscopul de polarizatie, intre nicoli incrucisati, arata fenomenul birefrigentii cruce neagra. Cu ajutorul razelor X se constata semne de cristalizare ce dispar insa daca se elimina prin uscare apa absorbita higroscopic.In apa rece amidonul este insolubil cand granulele sale sunt intacte. Apa calda produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de inalta, se sparg si formeaza solutii vascoase sau geluri. La racire acestea se transforma la temepraturi fixe, variind intre 57-87, dupa specia vegetala intr-un gel rigid, omogen, translucid coca. Temperatura de fromare a cocai este coborata de prezenta anumitor electroliti, cum sunt NaOH, CaCl2,KSCN si ZnCl2. Formarea cocai se datoreste pierderii mobilitatii moleculelor dizolvate, un fenomen comparabil cu cristalizarea, avand loc, ca si aceasta, la temperatura fixa. Spre deosebire de o retea cristalina, agregatul de macromolecule rigide, imobile, ce ia nastere este neregulat si inglobeaza mari cantitati de apa.Amiloza si amilopectinaAmidonul nu este o substanta unitara, ci un amestec de doua polizaharide, numite amiloza si amilopectina L. Maquenne, 1904Separarea, nu tocmai completa, a acestor componente poate fi realizata lasand amidonul sa se umfle in apa de circa 70, astfel incat granulele sale sa nu se sparga. sn aceste conditii amiloza se dizolva si difuzeaza, din interiorul granulelor, in solutie. O metoda moderna mai eficace consta in dizolvarea amidonului integral in apa, la temperatura ridicata, sI adaugarea unu agent de precipitare a amilozei The J. Schoch. Un asemenea agent este n-butanolul, dar se obtin rezultate bune sI cu n-pentanol, ciclohexanol, timol, acizi grasI sI nitro-alcani. Solutia de amidon, saturata cu agentul de precipitare, se tine 1-2 zile la temperatura camerei, in care timp se precipita complexul uneori microcristalin al amilozei cu alcoolul. Acesta se separa si se descompune prin extragerea agentului de precipitare cu dizolvanti. Amilopectina ramane nedizolvata.Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura sI a fost obtinuta in stare cristalizataStructura amidonului Primele cercetari nu au tinut seama de faptul ca amidonul nu este un compus unitar. Vom examina cateva din rezultatele cercetatorilor mai vechi. Formula ruta a amidonului, determinata prin analiza elementara, este C6H10O5n, la fel ca a celulozei. Prin hidroanaliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ.Prin hidroliza cu enzime se formeaza dizaharida maltoza, cu un randament ce poate ajunge pana la 80. Se poate obtine din amidon un derivat al maltozei si pe cale pur chimica tratand amidon cu bromura de acetil se formeaza acetobrommaltoza un compus asemanator acetobromoclucozei acesta a fost transformat prin hidroliza in heptaacetil-maltoza.Fiecare rest C6H10O5 din amidon contine in prima aproximatie trei frupe OH, ce se pot metila , acetila etc. tocmai ca la celuloza. Pornindu-se de la un amidon perfect metilat si hidrolizandu-se acest compus cu acizi, se formeaza ca produs principal 2,3,6- trimetilglucoza. S-a tras de aici concluzia ca macromoleculele de amidon sunt compuse din resturi de D-glucopiranoza, legate intre ele in pozitiile 1,4, la fel ca in celuloza.In maltoza cele doua resturi de glucoza sunt unite printr-o legatura -glicozidica. Deci cel putin jumatate din legaturile care unesc resturile de glucoza in macromolecula sunt legaturi -glicozidice. Si celalalte legaturi dintre resturile de glucoza sunt -glicozidice, caci, dupa cum se stie, celobioza cu legatura -glicozidica se hidrolizeaza mult mai incet decat maltoza daca in macromolecula amidonului ar exista si legaturi -glicozidice, ar trebui sa ramana la hidroliza incompleta a amidonului legaturi -glicozidice nehidrolizate, cu alte cuvinte ar trebui sa se formeze si celobioza, ceea ce nu se intampla. La hidroliza blanda cu acizi, a amidonului, se formeaza, in afara de maltoza, o trizaharida, o tetra zaharida si oligo zaharide superioare dextrine in care s-a putut dovedii ca resturile de glucoza sunt legate -glicozidic. Activitatea optica a amidonului, pozitiva, pledeaza de asemenea pentru legaturi -glicozidice. S-a ajuns astfel pe la 1926 la concluzia ca celuloza si amidonul sunt ambele construite din resturi de D-glucopiranoza, unite in pozitiile 1,4, prin legaturi -glicozidice in prima dintre aceste polizaharide si prin legaturi -glicozidice, in ceea de a doua. Structura amidonului ar fi astfel reprezentata prin formula Macromolecula amidonului amilozaFormula aceasta, desi corecta in ce priveste amiloza, nu reda exact structura amilopectinei, dupa cum s-a observat cu ocazia determinarii greutatii moleculare.Structura amilopectinei. In cursul masuratorilor mai vechi ale greutatii moleculare a amidonului s-au constatat nepotriviri considerabile intre rezultatele metodelor fizice si chimice. In timp ce primele metoda presiunii osmotice, a viscozitatii solutiilor si a ultracentifugarii, duceau la valori foarte mari de ordinul 1000000, metoda grupelor marignale indica greutati moleculare mici. De fapt, toate aceste determinari se refereau la amilopectina din care erau constituite 45 din materialul cercetat.Daca moleculele amidonului ar avea grade de polimerizare mici, asa cum rezulta in mod aparent din determinarea grupelor marginale nereductoare, ar trebui sa se poata pune in evidenta si grupa marginala reducatoare aldehidica a moleculelor. Incercarile de doza aceasta grupa la amidonul nativ, prin titrare cu iod, prin reducerea solutiei Fehling si prin alte metode au dus la concluzi ca puterea reducatoare a amidonului este foarte mica de peste 1000 de ori mai mica ca a maltozei. Singura interepretare a faptelor experimentale este ca macromoleculele amilopectinei sunt ramificate, si anume ca ele sunt compuse din lanturi de 18-26 resturi de glucoza, legate unele de altele prin intermediul grupelor lor aldehidice, in asa fel incat marginile nereducatoare sa ramana libere Staudinger , 1936 Haorth si Hirst, 1937. Pentru reprezentare structurii macromoleculei de amilopectina au fost propuse trei tipur...
Download