...rile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului.Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit desertul.Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta.Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata.De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive.Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala. Clasificare in sortiment- la frigare pui la frigaremuschi la impanatfile de porc- la gratar muschi de vitamuschi de porcchateaubriantbiftec de oua- la cuptor pui la tavapulpa de porc la tavaFripturi curcan cu varzafriptura din carne de vita impanatamuschi de vita in foietajcotlet de porc cu cartofi inabusiti- la tigaie snitel natur,panesnitel parizianescalop de porc tingaracotlet de porc cu sos picant- la protap mielpuiiepurepesteValoarea nutritiva a fripturilorFripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate.Fripturile au o valoare nutritiva ridicata deoareceCarnea poate fi folositaa.carne de macelarieb.carne de vanatc.carne de pasared.carne de peste e.subproduseCarnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizii intr-o propozitie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolismului uman.a.Carnea de macelarie este furnizor de proteine complete si partial complete, saruri minerale Fe, P, vitamine din complexul B B1, B2, B6 si lipide.De asemenea, este bogata in substante extractive care imbunatateste gustul, usurand astfel digestia.b.Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita proteinelor complete in aminoacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizi grasi nesaturati si vitamina A.Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organotepic deoarece este bogata in lipide, acizi grasi nesaturati.c.Carnea de vanat este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si estetice ,fiind folosita mai ales pentru fripturi tip piesa.Se servesc mai ales la mesele festive sau cu diferite ocazii.Nu se practica servirea lor in meniurile dietetice datorita digestibilitatii mai greoaie si continutului crescut in lipide.Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un continut mare de proteine, substante extractive, cu azot si continut scazut de lipide.Asocierea ratioanala cu legume, carnea asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.d.Carnea de peste determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale preparatelor.Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complexe,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine B2,B6,A,D si de substante minerale fosfor, sodiu, potasiu, clor si iod .e.Fripturile din subprodusesunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine complexul B, A, D , substante mineralepotasiu, fier, fosfor, vitamina PP, glicogen, fosfolipide .In cazul fripturilor din carne de pasare sau subproduse, in functie de tratamentul termic aplicat, pot fi utilizate in meniurile dietetice pentru fripturile la gratar .Legumele radacinoase, frunzoase, condimentate completeaza valoarea nutritiva si calorica a preparatelor.Sunt bogate in glucide, pigmenti, uleiuri estetice, celuloza, saruri minerale calciu, fosfor, potasiu, fier , vitamine C, B1, B2, E , caroten, acizi organiciDe asemenea, sunt surse de proteine proteine vegetale si poliglucide si contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii esentiali necesari unei alimentatii corecte.Au un rol estetic la diversificarea sortimentala a preparatelor.Sosurile care insotesc fripturile sunt furnizori de lipide. Ex sos picant , sosul rezultat in urma frigerii carnii .Prin consistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate.Fructele au un rol estetic dand preparatului un aspect si un gust placut.sunt bogate in substante minerale si vitamine A, C .Digestibilitatea fripturilorFripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diferite procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea lor si valoarea nutritiva cat si datorita faptului ca se digera usor si sunt asimilate in proportie mare de catre organism.Digestibilitatea fripturilor difera in functie de tipul de carne folosita.Preparatele cele mai greu digerabile sunt preparatele care au in componenta lor carnea de macelarie bovine, ovine, porcine, .De asemenea fripturile obtinute prin frigere cu grasime au o digestibilitate mai greoaie.b.Preparatele din carne de vanat au o digestibilitate mai greoaie.De aceea nu se practica servirea lor in meniurile dietetice.c.Preparatele cele mai usor digerabile sunt preparatele din carne de pasare si cele obtinute la gratar.In cazul fripturilor mai greu digerabile, digestibilitatea este usurata de garniturile si salatele care le insotesc.Indiferent de tipul de friptura la care ne referim, prezentarea cat mai estetica a acestora, stimuleaza apetitul consumatorilor favorizand secretia gastrica.3. Materii prime si auxiliare-compozitie chimica-caracteristici calitative-conditii de pastrare3.Materii prime si auxiliarePentru friptura-muschi de porc-carne de porc-cotlet de porc-pui-slanina-ulei-untura-cascaval-ceapa-morcov
i-castraveciori acri-verdeata-oua-orez-sare-piper-cimbru-mustarPen
tru bait-piper boabe-telina-vin-otet-apa-cuisoare-foi de dafinCompozitia chimica a materiilor primea.Compozitia chimica a carnii difera in functie de tipul de carne-apa 57-75 cu exceptia carnii de peste 80 - 85 -proteine 18 - 22 , proteine solubile in apa, proteine insolubile,sau extracelulare proteine incomplete -lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte anatomica, sunt lipide saturate si partial saturate.-vitamine din complexul B B B2 B6 B12 si in cantitati mai mici A, E in ficat crud, vitamina C.-glucide glicogen se gasesc in ficat si in fibra musculara.-substante extractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii.b.Compozitia chimica a laptelui -apa 87 - 90 -proteine complete 3,5 cazeina, lactolbumina, lactoglobulina .-lipide emulsionale.-substante minerale Ca, K, Mg, S, P in cantitati foarte mici Fe.-vitamine hidrosolubile B2, B6, B12, PP, C.-vitamine liposolubile D, A, E, K.-bacterii lactice.c.Compozitia chimica a legumelor Legumele contin-apa 75 - 95 cu exceptia leguminoaselor uscate.-glucide amidon, celuloza, zaharoza, glucoza, fructoza 1 in cazul verdeturilor pana la 20 in czul leguminoaselor uscate si a cartofilor.-proteine partial complete si incomplete se gasesc in cantitati re...
Download